刀削面全憑刀削，因此而出名。用刀切出的面葉，大厚邊薄，棱鋒一清二楚，形似柳葉?，F(xiàn)今，在外地的面點(diǎn)攤位也出現(xiàn)銷售饸烙面的，形壯呈塊狀長(zhǎng)條形，煮好的刀削面填報(bào)志愿系統(tǒng)外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香，廣受人們喜歡。據(jù)明末《素餐說(shuō)略》載：傳統(tǒng)的操作方是一賣托面，一手拿刀，立即把面削到熱水鍋里。大師的超做要訣是：“刀離身面，面不離刀，胳臂直長(zhǎng)節(jié)端平，單足一條線，一棱趕一棱，圓刀時(shí)扁條，長(zhǎng)刀是三棱。”

　　刀削面的起源故事

　　相傳，刀削面來(lái)于江蘇淮安的的一個(gè)悠久傳說(shuō)，據(jù)說(shuō)在古代，揚(yáng)州市東門外只是大海，是淮河入海處，叫“古黃河”。那時(shí)大河常常決口成災(zāi)，我們以為是龍王爺作怪，就修龍王廟，敬神王神。結(jié)果，廟修了又沖了，沖過(guò)再修，花了諸多錢物，還是沒(méi)辦法感動(dòng)海龍王。然后，人們學(xué)會(huì)了對(duì)待洪水的辦法--修筑大堤。

　　修壩的人們帶去的饃饃餅子，放不了幾天就餿了。有個(gè)叫善姑的想出個(gè)辦法，把面粉炒干，讓筑堤的人們帶去用開(kāi)水沖著吃，果然放較長(zhǎng)時(shí)間也不變質(zhì)。從此，人們都學(xué)著善姑的作法。農(nóng)歷六月是雨水季節(jié)，也是防汛高潮的時(shí)期，人們把六月六定為節(jié)日，一方面提醒人們要團(tuán)結(jié)奮斗，奪取防洪的勝利，一方面為了對(duì)善姑表示感謝和懷念。所以，過(guò)這個(gè)節(jié)日時(shí)，雖有豐盛的飯菜，也必定要吃點(diǎn)刀削面。

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　　刀削面教學(xué)流程：

　　1、面的制作原理

　　2、和面比例，和所需原材料

　　3、實(shí)踐動(dòng)手操作和面、削面技巧

　　4、不同味型臊子的制作

　　5、煮面的時(shí)間把握，出品，裝碗的注意事項(xiàng)。

　　6、刀削面館的定位和經(jīng)營(yíng)技巧。

　　培訓(xùn)時(shí)間

　　不限制學(xué)習(xí)時(shí)間。包教包會(huì)，學(xué)會(huì)為止。一般2--4天左右，視個(gè)人情況而定。

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