“鹵”，是做冷盤菜的一種烹調方法，也是紅案烹調技術之一。鹵菜適宜做下酒菜，它是各家菜中的主要品種，作為頭菜上桌。鹵菜，既可鹵葷料，又可鹵素食;既可將原料單一品種鹵，也可將幾種原料放在一起制;還可鹵制各種蛋類及豆制品等。

鹵菜/資料圖

　　鹵制品及鹵汁的保存：

　　鹵過的材料撈出放涼時.表面要抹上鹵汁或香油.除了能增添光澤之外，更能防止氧化變黑、干縮、變硬，保持鹵味的口感。

　　一般制成的鹵汁.鹵制原料越多，時間越長，質星就越高。這是因為鹵汁中呈鮮物質越積越多，有醇香馥郁的復合美味的緣故。這種反復使用的陳年鹵汁被稱為“老鹵”，其保存時應注意:

　　1.要過濾渭理殘渣.避免在保存時變質，影響下次鹵制食材時的色澤及口味。

　　2.要定期添加調料和更換香料。

　　3.要用專用工具取放原料、調料及鹵料，不宜在保存期間攪動鹵汁，以防帶入細菌。

　　4.要將鹵汁燒開后撒凈浮油，置于陰涼干操處保存，切忌放在地上，因為鹵汁吸取地氣后容易變質。

　　5.要用陶瓷器皿盛裝鹵汁，并要蓋嚴蓋。放入冰箱冷藏，可保存較長時間。

　　掌握好鹵制的火候：

　　鹵汁需先用小火煮滾出味，然后再放入材料，蓋上鍋蓋后續(xù)用小火燜鹵，使鹵汁保持在微滾狀態(tài)，這樣才能避免材料外熟里生。鹵制時要隨時將材料上下翻動，使原料受熱均勻，特別是紅鹵汁，可在鍋底墊上蔥段或竹筷子，以防粘鍋糊底。熄火后，鹵熟的材料可以浸泡在鹵汁中，讓鹵汁的味道慢慢滲入食材中，使口味更加濃郁好吃。

　　原料放入的順序：

　　許多原料同時入鍋鹵制，能使鹵汁集結和融合多種食材的風味，使成品更加味美有特色。但要視原料的種類、性質、大小決定放入鹵汁的先后順序。如牛肉質地較硬.不易熟爛.應比較先放入，豬肉次之，接著為雞肉、海鮮、豆類及蔬菜類等。

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